ไขมันกับโรคมะเร็ง

กรดไขมัน เป็นหน่วยย่อยของน้ำมัน แบ่งออกเป็น 3 ชนิดใหญ่ คือ

            · กรดไขมันอิ่มตัว (SFA)

            · กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA)

            · กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง (MUFA)

     การทำงานของกรดไขมันแต่ละตัวก็มีหน้าที่ต่างกัน โดยทั่วไปร่างกายคนเราต้องการกรดไขมันทั้งสามชนิดให้ครบ  เพราะหากขาดตัวใดตัวหนึ่งไปการทำงานของระบบในร่างกายจะไม่สมบูรณ์  แต่ในผู้ป่วยมะเร็งนั้นต้องทำการจำกัดไขมันที่รับประทาน และเลือกรับประทานกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง (MUFA) มีมากในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา น้ำมันเมล็ดชา การทำงานของกรดไขมันดังกล่าวสำหรับผู้ป่วยมะเร็ง คือ เข้ามาทำให้ลดกระบวนการอักเสบในร่างกายนั่นเอง

     ในปัจจุบันมีการศึกษาลึกลงไปพบว่า  พวกโอเมก้า 3 (omega-3) มีความสำคัญมากกว่า  แต่การคำนึงถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง (MUFA)หรือ กรดไขมันอิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA) เพียงอย่างเดียว ทำให้มีการศึกษาถึงผลของการได้รับไขมันต่อระดับภูมิคุ้มกัน และการอักเสบ รวมถึงการควบคุมชิ้นเนื้อของผู้ป่วยมะเร็งด้วย  ไขมันในกลุ่มโอเมก้า 3 ได้แก่ Eicosapentaenoic acid (EPA) และ Docosahexaenoic acid (DHA) การหารับประทานไขมันดังกล่าวมักจะเป็นที่นิยมกันของกลุ่มผู้ป่วยมะเร็งอยู่แล้ว เพราะอาศัยข้อมูลทางงานวิจัยมาเป็นแนวทางในการเลือกอาหาร ทำให้ปลาแซลมอนตกเป็นเหยื่อการกินของผู้ป่วยในปัจจุบัน แต่ในความเป็นจริงแล้วการรับประทานไขมันมากเกินไปก็ทำให้เกิดผลเสีย คือ ส่งผลให้เซลล์มะเร็งโตขึ้นได้อยู่ดี ดังนั้น ผู้ป่วยต้องพิจารณาปริมาณของกรดไขมันที่ได้รับประทานเข้าไปด้วยเป็นสำคัญ

     มีงานวิจัยได้รายงานถึงการได้รับ EPA ในขนาด 1.1 กรัม จะสามารถกู้กลับภาวะกล้ามเนื้อฝ่อลีบอ่อนแรง หรือที่เรียกว่า Cancer Cachexia ได้ โดยสามารถป้องกันและแก้ไขน้ำหนักตัวที่ลดลงของผู้ป่วยมะเร็งได้ และยังมีรายงานถึงการได้รับน้ำมันปลาทะเลขนาด 1.8 กรัม ยังสามารถเพิ่มจำนวนของเม็ดเลือดขาวทั้งเซลล์เม็ดเลือดขาวชนิดที (T cell) และ เซลล์นักฆ่า (Natural Killer Cell หรือ NK cell) อันเป็นเซลล์เม็ดเลือดขาวที่ใช้ในการกำจัดเซลล์มะเร็งและเนื้องอกในร่างกาย อย่างไรก็ตาม การเสริมด้วยกรดไขมันเป็นแค่การกระตุ้นกระบวนการสร้างเม็ดเลือดเท่านั้น แต่ถ้าผู้ป่วยจำกัดไม่รับประทานโปรตีน ก็คงไม่เห็นผลดีจากการได้รับกรดไขมันแต่อย่างใด เพราะกรดไขมันทำหน้าที่เพียงกระตุ้นและยับยั้งกระบวนการอักเสบอันทำให้เซลล์เม็ดเลือดขาวแบ่งตัวมากขึ้น แต่การแบ่งตัวจำเป็นต้องมีต้องทุนหรือวัตถุดิบ คือ โปรตีนนั่นเอง การรับประทานปลาจึงเป็นแหล่งที่ให้ทั้งโปรตีนและกรดไขมัน EPA และ DHA ต่างๆ กับร่างกายผู้ป่วย โดยแสดงไว้ในตารางด้านล่างนี้

              

ชนิดปลา (100 กรัม)	MUFA	PUFA	EPA	DHA
ปลาช่อน	1324	859	160	710
ปลาสลิด	25743	12797	497	2489
ปลากระพงขาว	400	446	63	238
ปลากระพงแดง	378	553	103	271
ปลาจาระเม็ดขาว	585	539	71	265
ปลาทู	953	1978	636	778
ปลาอินทรีย์	864	1079	153	603

     ข้อมูลนี้รายงานโดยกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข เมื่อพิจารณาข้อมูลทำให้ทราบว่าปลาต่างๆ มีปริมาณไขมันต่างกันไป ผู้ป่วยควรเลือกชนิดของปลาในการรับประทาน ไม่รับประทานปลาซ้ำๆ เพราะเมื่อรับประทานปลาทะเลก็ใช่ว่าเราจะได้รับแต่กรดไขมันที่มีประโยชน์อย่างเดียว แต่ยังได้รับสารพิษตกค้างโดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาแถบทะเลที่มีโรงงานอุตสาหกรรมอยู่ ดังนั้น ควรเปลี่ยนชนิดสลับสับเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เพื่อลดอัตราการได้รับสารตกค้างต่อร่างกาย

ว่าด้วยเรื่องน้ำมัน

     ชนิดของน้ำมันที่นำมาใช้ปรุงประกอบอาหาร อันนี้เป็นหนึ่งในเรื่องเวียนหัวของคนที่ป่วยและคนทำอาหารมาก ในปัจจุบันมีน้ำมันหลากหลายชนิดวางจำหน่ายเลือกแทบไม่ถูก ขอแนะนำหลักเบื้องต้นว่า การเลือกใช้น้ำมันจะต้องแบ่งตามจุดประสงค์ของการทำอาหารเป็นหลัก

     อาหารประเภททอดควรใช้น้ำมันปาล์ม เพราะเป็นกรดไขมันอิ่มตัว ทำให้ไม่เกิดอนุมูลอิสระง่ายเมื่อโดนความร้อน  อย่างไรก็ตามนี่ คงเหมาะกับคนที่อยากป้องกันการเกิดโรคมะเร็งมากกว่า แต่สำหรับคนที่ป่วยแล้ว ตามรายงานการวิจัยยังแนะนำให้ใช้แต่น้ำมันที่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว(MUFA) เป็นหลัก ดังนั้น จึงไม่แนะนำการประกอบอาหารแบบทอดในผู้ป่วยมะเร็งให้รับประทานเป็นประจำ เมื่อไรจะรับประทานควรเป็นอาหารที่ผัดใช้น้ำมันไม่เยอะ โดยน้ำมันที่สามารถใช้ได้ในกลุ่ม MUFA ได้แก่ น้ำมันรำข้าว น้ำมันมะกอก น้ำมันงา เป็นต้น แต่ถึงแม้จะเป็นไขมันดี ก็ยังจำกัดปริมาณต่อวันไม่ควรบริโภคเกินวันละ 3-5 ช้อนชา